Balanço negativo, desperdício e desvio

                               Não é nada fácil criticar empresários desse ramo, más também não critico sem base,sem fundamentos eu estou dentro do sistema e por isso faço dessa leitura um ensinamento e aqueles que quiserem seguir a excelência no atendimento, na prestação dos serviços oferecidos em refeições fora do lar estou a disposição para dar palestras e treinamentos sobre o assunto. Mas vamos ao que interessa. Falar de lucratividade,de balanço positivo,falar de faturamento e também de desperdício e desvios,são assuntos que às vezes ficam entre quatro paredes. Mas não é pra ser assim. A gerência,a supervisão, a metria e outros setores do restaurantes onde se tem chefia devem estar a par de toda a situação,seja positiva ou negativa.Eu explico: O que de mais grave pode acontecer a um restaurante é apresentar balanço negativo. É claro que todo novo empreendimento precisa de um certo tempo para garantir o retorno de todo capital investido. Mas não é disso que estamos falando agora. Refiro-me simplesmente aos casos em que os gastos mensais da casa superam o faturamento. Isso é inadmissível em qualquer negócio, mas pode acontecer eventualmente. Para que o desfecho não seja o mais trágico(o fechamento das portas), o que infelizmente é muito frequente, é preciso identificar com rapidez as causas dos maus resultados e atacá-las de frente.
                                  Como maître, algumas vezes fui convocado para apagar incêndios desse tipo. E constatei que os maiores vilões, os que verdadeiramente empurram o negócio para o precipício, são o desperdício e o desvio. Nem sempre é fácil combatê-los, especialmente quando o mal está enraizado. Nesse caso, só uma completa reformulação no quadro de funcionários e na gestão do empreendimento pode salvá-lo do pior. A autonomia do gerente ou do maître não chega a tanto, mas cabe a ele criar meios para evitar o desperdício e o desvio. O primeiro passo é o controle do lixo. Só assim é possível descobrir quanto dos alimentos está sendo jogado fora. Quando os funcionários não estão bem treinados ou estão insatisfeito, boa parte das carnes e dos frangos são desperdiçados durante o ato da limpeza. Muitos desconhecem também a importância do reaproveitamento de alimentos e/ou não foram orientados nesse sentido. Problema maior e mais complicado de se lidar é o desvio. Palavra amena para um ato previsto no código penal e praticado com indesejável frequência em muitos restaurantes. Há dois tipos de desvios: aquele em que o funcionário leva o produto para fora do restaurante e aquele em que o funcionário consome o produto dentro do restaurante. Nos dois casos só um rígido controle pode inibir a ação dos maus funcionários. è uma prática absurda mas acontece infelizmente. A revista de bolsas ao sair do restaurante é saudável, má tem de ser muito bem elaborada, por pessoas adequadas e orientadas para não criar pânico e não constranger o cidadão e tem que estar dentro do manual de procedimentos.